Cuisiner les Champignons

Nota Bene :

On ne le répétera jamais assez, ne cueillez ou ne récoltez que ceux que vous connaissez !

Pourquoi ?

Déjà, vous éviterez l’empoisonnement alimentaire, voire + dans certains cas, et en retirant systématiquement certaines espèces, vous modifiez le biotope du lieu de prélèvement.

Lorsqu’on se balade et que l’on aperçoit un champi inconnu, prélevez un exemplaire ou effectuez quelques clichés (vue de haut/face/pied/dessous) et si vous souhaitez aller plus loin dans votre recherche :

  • Rendez-vous chez votre pharmacien qui déterminera à qui vous avez affaire

  • Postez-les photos sur un site de mycologie, ou sur un groupe Facebook … Même si ce n’est pas l’idéal pour une authentification, mais c’est mieux que de ramasser sans savoir.

Si vous n’y connaissez rien, pas de soucis les primeurs en vendent, $c’est cher$ certes mais vous serez sûr•e de vous réveiller demain matin … 😉

Passons aux recettes qui changent de l’ordinaire

★ Quoi faire avec des Girolles ?

☆ Feuilleté Girolles & Ricotta ☆

Il vous faut :

  • 1 pâte feuilletée (préparée ou achetée toute faite)

  • 700g de Girolles fraîches (ou préalablement décongelées)

  • 150g de Ricotta

  • 1 cuillère à café de thym frais

  • 1 cuillère à café de persil plat frais haché

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 1 cuillère à soupe de beurre

  • 1 gros jaune d’oeuf

  • 2 oignons verts frais tranchés en fines lamelles

  • 80g de Gruyère ou Emmental râpé

  • +

  • 1 cuillère à café de cerfeuil

  • 1 cuillère à café de ciboulette fraîche

  • 2 cuillères à café du jus d’un citron jaune

  • 1 salade

Préparation :

Passez au mixeur la Ricotta jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.

Dans un saladier, transférez la Ricotta, ajoutez le jaune d’oeuf, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Dans une poêle ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, chauffez, ajoutez les champignons, faites revenir pendant 7 minutes.

Ensuite incorporez le thym et le persil, le beurre, salez/poivrez à votre convenance, puis remuez délicatement et laissez dorer légèrement pendant 4 minutes. Ajoutez les oignons.

Préchauffez votre four à 200°c

Etalez votre pâte feuilletée sur une plaque, bordez les côtés, puis déposez votre préparation au Ricotta sur la pâte, ajoutez la moitié de la poêlée de champignons, parsemez de fromage râpé, puis le reste des champignons et à nouveau parsemez avec le restant de fromage râpé.

Cuire environs 20/25 minutes [Le feuilleté doit être dorée ainsi que le râpé]

Préparez une salade verte à côté en accompagnement, en mélangeant les herbes (cerfeuil+Ciboulette) et le citron (+ vinaigrette)

[Recette par Chef Suzanne Goin]

★ Quoi faire avec des Cèpes d’été ?

☆ Tagliatelles aux cèpes d’été et noix ☆

Il vous faut :

  • 150g de tagliatelles fraîches

  • 250g de cèpes d’été émincés (frais ou pré-décongelés) + beurre

  • 40g de cerneaux de noix

  • 1 échalote émincée très finement

  • 2 gousses d’ail finement hachées

  • 3 à 4 brins de thym frais

  • 125 ml de vin blanc (ou 125ml de jus de légumes)

  • 5 cuillères à soupe de crème fraîche

  • 75g de Saint-Agur

Préparation :

Dans une petite poêle, toastez les noix, cerneaux coupés en 4 pendant 2 minutes, déposez dans une assiette.

Portez une casserole d’eau salée à ébullition.

Dans une poêle, déposer une grosse noix de beurre et ajoutez les cèpes émincés, faites dorer tout en remuant de temps en temps avec une spatule en bois, dès que les cèpes sont dorés retirez du feu, déposez les champignons dans une assiette.

Ajoutez les pâtes dans la casserole d’eau bouillante et laissez cuire le temps imparti (voir instructions sur votre achat)

Pendant cette cuisson, remettez la poêle à chauffer en ajoutant une noix de beurre, l’échalote émincée, les gousses d’ail hachées, et les feuilles de thym (pas la tige), laissez cuire doucement pendant 5 minutes.

Augmentez le feu et ajoutez le vin blanc (ou légumes), pendant 2 minutes de sorte le jus réduise.

Puis incorporez la crème fraîche et la moitié du Saint-Agur.

Egouttez les pâtes, en conservant 2 ou 3 cuillères à soupe de l’eau des pâtes.

Reprenez votre poêle et ajoutez à la sauce aux échalotes, les champignons, le jus d’eau des pâtes, remuez délicatement pour enrober le tout.

Divisez la poêlée en 2 assiettes, émiettez le reste du fromage et saupoudrez avec les noix et quelques brins de thym.

[Crédit photo : Kris Kirkham]

Bon appétit !

Prochaines recettes de champignons :

★ Les Rosés des prés

★ Les Russules

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